sábado, 5 de junio de 2010

Arroz y algo mas… Secretos para preparar un delicioso Arroz

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SECRETO PARA HACER EL ARROZ (PAELLA)

Secretos para hacer un buen arroz/ buena paella.

- Cocinar siempre en una paella de tamaño adecuado.
- El arroz debe cocerse en extensión y no en altura. Un maestro de esta técnica es el Restaurante Paco Gandía de Pinoso. Con su arroz de conejo con leña de sarmiento.
- Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas proporciones. Siga buenas recetas de arroces y paellas.
- El aceite de oliva debe de ser puro y la medida aproximada es de 3 dl. por Kg. de arroz.
- Las proporciones de arroz por persona varían según la clase de arroz y el tipo de agua. En principio 100 grs. por persona y doble cantidad de agua que de arroz. Cuidado con el arroz Bomba de Calasparra. Es el mejor, pero hay que darle una mayor cantidad de agua.
- El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella.

- Ha de ser vivo hasta que rompa a hervir, y luego medio hasta que se cuezan los ingredientes.
- Compruebe el nivel de caldo, que debe estar a la altura de los remaches de las asas.
- El arroz nunca debe lavarse. Échelo en las paella cuando el caldo hierva y repártalo con una cuchara de madera, avive el fuego y no toque más el arroz.

1. Arroz más blanco
Para que el arroz quede más blanco añádale unas gotas de limón al agua de cocción
2. Arroz más suelto
El arroz suelto es más apropiado para el éxito de ciertos platos.

Para que el arroz quede más suelto añádale un chorrito de aceite.
Otro truco para que el arroz quede suelto y en su punto, es mantener el fuego fuerte durante los primeros 5 o 7 minutos (hasta que comiencen a verse los granos)y posteriormente vamos bajando el fuego hasta finalizar la cocción.
En el mercado existe un arroz que queda más suelto aunque se pase el tiempo de cocción ya que se ha sometido a un proceso de vaporización.
3. Arroz más aromático
Si se desea un arroz cocido con un sabor más aromático, añádale al agua hirviendo un poquito de hierbas aromáticas espolvoreadas o en ataditos.
4. Recalentar arroz

La mejor forma de recalentar el arroz y que no se reseque es hacerlo al vapor. Para ello pon el arroz en un colador y colócalo encima de una olla con agua hirviendo.
5. Medidas de agua y arroz
Para hacer un arroz seco o una paella, la relación perfecta es 1 medida de arroz por dos medidas de agua o caldo.
Para los arroces caldosos hay que aumentar la cantidad de agua o caldo de modo que se añaden 2 medidas y media de agua por una de arroz.
6. Para que no se pegue
No es aconsejable remover el arroz una vez que empiece a hervir el caldo, porque se pueden abrir los granos y pegarse.
7. Arroz más sabroso.
Si quiere que el arroz quede más sabroso y algo más entero, rehógelo antes en el sofrito y luego añádale el caldo caliente.
8. "Mal cocinado pero bien reposado".
El reposo de los arroces secos es importante. Para ello tape el arroz con un paño poco humedecido y déjelo de 5 a 8 minutos aproximádamente
9. Los tiempos de cocción
Los tiempos de cocción del arroz varían según el tipo de arroz y del recipiente que se utilice.
Arroces secos:
En paella: 18 minutos de cocción.
En olla exprés: de 8 a 10 minutos de cocción.
Al horno: 20 minutos a 200ºC.
Arroces caldosos: Sobre los 15 minutos de cocción, pues hasta que se enfría lo suficiente como para poder comerlo pueden pasar unos 5 minutos.

Tips o Secretos de Arroz
Para preparar un rico arroz blanco:
Lavar el arroz
Colocar una taza de arroz en una olla con dos tazas de agua
Agregar ½ cebolla, 1 trozo de pimentón verde, 2 cdas. de aceite y ½ cdta. de sal. Cuando el arroz se lave en agua fría, no dejarlo remojando en ella para que no se hidrate y quede desgranado.

Para preparar ensaladas a base de arroz es necesario que éste se cocine con tiempo para que esté frió y los vegetales no se duerman con su calor.
Las hierbas aromáticas y las especies permiten variar el sabor al arroz. Las hierbas como el cilantro, el perejil, los cebollines, la albahaca; y las especies como el curry, orégano,laurel, comino, pimienta, azafrán, etc., hacen que el arroz quede mas gustoso. Para los postres de arroz se suele usar la vainilla, la canela, y los clavos. Todas estas opciones son
muy sabrosas, siempre y cuando se combinen de manera correcta.
El arroz asiático de jazmín necesita menos agua. Para que quede desgranado, debe utilizarse para 1 taza de arroz, 1 ½ taza de agua.
Guarde el arroz en recipientes herméticos para que no le entren animales o se humedezca No es necesario lavar el arroz que se vende empaquetado herméticamente en los mercados Para un buen rissoto se deben utilizar 3 tazas de agua, caldo o cualquier otro líquido por
cada taza de arroz. Es necesario calentar bien el caldo y agregarlo poco a poco mientras se revuelve. El grano no debe quedar blando. Todo rissoto debe quedar jugoso
La constancia y la excelencia nos conduciran siempre al exito


Juan Jose Hassan Gattas

 

 

 

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