martes, 23 de noviembre de 2010

Pietro Carbone ( @carbonespresso ): El Molido del Café

 

 

En artículos anteriores de las condiciones para un buen espresso y una de ellas era el el molido. En esta oportunidad vamos a generalizar el tema, y hablaremos sobre el molido con TODO TIPO DE CAFÉ.

El molido espresso es particularmente diferente de otro tipo de molido, es una textura parecida a la harina, la cual se adecúa a la capacidad de la máquina espresso para extraer el café. Si el molido es muy fino, entonces el agua cuela muy lento, por lo tanto sale el café lento, frío y amargo. Si es muy grueso, sale demasiado rápido, quemado y aguado. Es un balance perfecto entre molido, máquina espresso y dosis (cantidad de gramos) por cada café al igual que su tostado. Tiene que haber una armonía perfecta de estos factores, ya que un espresso, en tan sólo 30 segundos, debe sacar la mayor cantidad de sabor, aroma y crema posible. Es parte del trabajo del barista sacar un espresso perfecto con la miscela que se esté usando.

Un café medianamente molido es el tipo que conseguimos de manera comercial en supermercados y que se utiliza en grecas o en las máquinas de café americano (espero que ninguno de mis lectores tenga una de estas en casa). Es mucho más grueso que el molido espresso, su color es hasta diferente debido al molido, y aún se logran ver vetas de los granos tostados -digámoslo así-, puntos marrón claro, oscuro y ocre. Para este tipo de preparación no funciona un café molido muy fino, ya que pasaría demasiado polvo de café a la mezcla. Los poros de los filtros de estas máquinas son más gruesos, por lo tanto no “filtran” un café finamente molido. Si se usa un café demasiado grueso, sencillamente se pierde el encanto, y no pasa casi café. Aquí no hay que ser un barista experto en el tema, sino alguien con sentido común para entender cómo sacar buen café con estas cafeteras.

Luego, tenemos otro tipo de molido para usar en las prensas francesas. Aquí se necesita un café molido un poco más grueso que el comercial ya que, de igual forma, los poros de estos filtros son aún más gruesos que el de las grecas. Además, con este método, hacemos un café por infusión, que luego viene presionado. El café gruesamente molido en esta preparación es muy gustoso y aromático. Es cuestión de aprovechar la cafetera al máximo, un molido para cada preparación.

Para mi gusto, es muy desagradable que un café tenga borra en el fondo, sea espresso, guayoyo, hecho en greca o en prensa francesa. El único café que conozco que se toma con TODA la borra es el café tipo árabe, con cardamomo, y éste lleva otra preparación diferente a los demás. Se hierve agua con todo el café molido dentro y con cardamomo. Se sirve así, y luego viene la abuela árabe con la pañoleta en la cabeza a leerte la fortuna. Pero ya es una cuestión de cultura, ellos lo toman así y hemos aprendido nosotros también.

Los invito a que ensayen distintos molidos y hagan la prueba de cual funciona mejor según el tipo de cafetera que tienen. Personalmente sigo siendo un enamorado del espresso, aunque me preparé un guayoyo bien dulce mientras escribía esta nota. Se me enfrió pero que divino quedó, y lo mejor de todo: utilice el molido adecuado para que no me quedara polvo de café en el fondo de la taza.

 

Hasta la próxima

 

¡Café y Vida!

 

Pietro Carbone

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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