El Gourmet Urbano: Belén Peñaloza (@pipitapenaloza) y Marielena Gavidia (@mgavidiac): De las costas a tu boca: comprando el pescado entero

sábado, 27 de agosto de 2011

Belén Peñaloza (@pipitapenaloza) y Marielena Gavidia (@mgavidiac): De las costas a tu boca: comprando el pescado entero

No sé si a ti te pasa, pero a mí, en la cocina, cuando voy a preparar una receta y hago todo -desde preparar la materia prima, hasta el rectificar con sal y pimienta el platillo ya terminado-, siento que quedan mucho más sabrosas; no sé si tiene que ver con el tiempo invertido en la receta, o que a raíz del mismo cuido mucho más los detalles a lo largo de dicha preparación. Hago este preámbulo, ya que quiero continuar con el tema de la semana pasada, con ese ingrediente con el que más no gusta trabajar a Marielena y a mí, y quiero compartir contigo, querido lector, unos seis sencillos pasos para que te atrevas a ir a la pescadería, comprar tu pescado entero y filetearlo, para que a tu gusto lo porciones, lo cocines y lo disfrutes con tus afortunados comensales.

 

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Para empezar, lo más importante aquí es contar con un cuchillo muy afilado y de hoja flexible, con un pescado fresco y desvicerado, y a partir de este momento, seguir los pasos que a continuación te describiré:

1. Debemos cortar la cabeza, la cual podemos reservar para hacer un delicioso caldo de pescado. Si queremos que el caldo de pescado no nos quede turbio, recomiendo retirar los ojos de la cabeza.

2. Cortamos la piel cerca de la cola, damos la vuelta al pescado para repetir la operación del otro lado.

3. Con la punta de un cuchillo, hacemos un corte transversal que va desde el extremo donde se encontraba la cabeza, hasta el extremo donde está la cola. El secreto aquí es identificar con los dedos dónde está el espinazo y cortar justo por encima del mismo. Este corte debe hacerse con cuidado, ya que la idea es separar el filete de pescado del espinazo. Una vez que tengamos separados los filetes del pescado del espinazo, podemos usar el mismo para ese caldo de pescado que vamos a hacer con la cabeza.

4. Antes de separar la piel de la carne de los filetes, espolvoreamos con un poquito de sal la hoja del cuchillo (este secretico lo comparto con ustedes, lo leí en un libro, y ciertamente ayuda muchísimo a separar la piel del pescado) y sujetando con firmeza el extremo de la cola del pescado pasamos la hoja del cuchillo, cuidadosamente, pero con seguridad, entre la piel y la carne.

5. Una vez que tengamos el filete de pescado sin la piel, con mucho cuidado pasamos la mano por el mismo para tratar de retirar la mayor cantidad de espinas posibles. ¡Y listo!, ya tenemos nuestro filete de pescado para ser porcionado.

6. Si queremos churrascos de pescados, te recomiendo hablar con el pescadero para que te ofrezca del pescado más fresco que tenga para la venta, el mejor para ese tipo de corte. Después de haber realizado los pasos del 1 al 5, buscamos hacer de ese filete un rectángulo, lo más exacto posible y hacemos cortes transversales de aproximadamente tres dedos. Con los recortes que nos sobren de ese filete, ¿qué tal si preparamos el ceviche que Marielena te enseñó a hacer la semana pasada?

 

Y ya que te atreviste a filetear un pescado, quiero compartir una receta contigo e invitarte a que vayas a la pescadería, compres el pescado y lo demás lo hagas siguiendo estos sencillos pasos. Luego, me cuentas.

 

Churrasco de Mero al Ajillo (4 personas)

 

Ingredientes:

● 4 churrascos de mero.

● Sal.

● Pimienta.

● Aceite de Oliva.

● 1 cabeza de ajo.

● Perejil.

 

Preparación:

● Una vez que tengas los churrascos, se salpimientan por ambas caras, se les coloca un chorrito de aceite de oliva y se deja a un lado.

● En una sartén bien caliente, sella los churrascos por todas caras, aproximadamente 1 minuto por cada lado.

● Retíralos de la sartén y colócalos en un recipiente que pueda ir al horno. Termina la cocción a 180°C por aproximadamente 15 minutos.

● Pica la cabeza de ajo en brunoise, rehógalo en aceite de oliva. Justo antes de que esté listo, agrégale perejil picado finamente, y una vez que saques el pescado del horno, vierte este picadillo encima de los churrascos de pescado.

● Puedes acompañar este plato con un delicioso puré de papas, o unos vegetales al vapor.

 

Espero que la pruebes y deleites a tus comensales con este rico y sencillo platillo.

 

¡Hasta la próxima!

 

Belén Peñaloza Aponte

Cocina en Pequeño Formato

 

 

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