El Gourmet Urbano: Espumantes, la nueva era por Mariano Fresco

domingo, 16 de diciembre de 2012

Espumantes, la nueva era por Mariano Fresco

 

Burbujas elaboradas a partir de variedades no tradicionales, nuevas opciones dulces y rosadas y el reposicionamiento del método charmat, claves de una tendencia que crece a paso firme en el universo infinito de los vinos espumosos. 

En Argentina, las burbujas no son exclusivamente festivas. Ya no solo se levanta una dorada copa de espumante a fines de diciembre para pedir los deseos más preciados. En el último decenio, en una tendencia que no para de crecer, muchos consumidores han adoptado al vino espumoso como aperitivo o compañero ideal en las comidas cotidianas, con el objetivo de encontrar el maridaje más placentero. Y, dentro de esta auspiciosa realidad, aparecieron nuevas modas y costumbres de consumo. Entre ellas, el boom de las burbujas elaboradas con cepas no tradicionales -demostrando que hay vida más allá del pinot noir y el chardonnay-, la revancha del método charmat y la intensa movida de espumosos dulces y rosados.


 

Más allá de la tradición


Las variedades insignia a la hora de elaborar espumosos en nuestro país son pinot noir y chardonnay, indiscutiblemente las más clásicas y elegantes. Sin embargo, en estos últimos años, varias bodegas han experimentado otras cepas para investigar qué resultados obtenían. Con el tiempo, muchas lograron productos exitosos a partir de malbec, bonarda, viognier o torrontés, que despertaron el interés sibarita. "Entendemos que estamos en un mercado muy movedizo y curioso a la hora de experimentar. Los espumantes de malbec, por ejemplo, parecen ser algo llamativo y que acompaña el boom de nuestra cepa emblema", explica Leticia Arena, sommelier de Bodega Séptima, quien aclara: "La oferta de varietales en la Argentina permite experimentar. Sin embargo, asumo que la elegancia del chardonnay y el pinot noir a la hora de definir un espumoso de calidad no podrán, por ahora, ser superadas".
Desde la óptica de Lorena Buffa, sommelier docente del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (Cave), la aparición de nuevos estilos se debe a que "viejos paradigmas han caído, tanto por parte de los productores como de los consumidores. En estos últimos años, los espumantes parecen haber dejado un poco la rigidez de tener que ser secos y elaborados solo con las cepas del champagne". Por su parte, Bernardo Bossi Bonilla, enólogo de Bodega Casarena junto a Alejandro Sejanovich, afirma que entiende la elaboración de espumosos con cepas no convencionales como "un desprendimiento evolutivo (cualitativo) de los gasificados dulces aromáticos, muy presentes en el joven consumidor. Este es un nicho muy fuerte, al que las variedades tradicionales no lograron captar masivamente. La estrategia es presentar un producto con estas características como invitación o antesala a los espumantes tradicionales". Asimismo, Juan Carlos Muñoz, presidente y winemaker de Bodega Las Perdices, ensaya una interesante definición: "La categoría creció y se complejizó. Hoy, la mayoría de las bodegas tienen sus espumantes y esto llevó a que elaborasen sus burbujas con las cepas que mejor se dan en cada terroir. Actualmente, tenemos ejemplares de la Patagonia, de Salta y de todas las regiones donde se produce vino de calidad".
 
Por último, el sommelier y analista Alejandro Iglesias concluye: "En la Argentina, el consumo de espumosos siempre fue importante, básicamente por dos cuestiones vitales: por un lado, el paladar local, que adora las burbujas y todo lo que ellas implican -fiestas, festejos, glamour-; por el otro, la gran calidad de los espumosos argentinos. En relación a este punto, cada año es más contundente el estilo local, que logra excelentes productos, ya sean charmat o champenoise, a partir de pinot noir, chardonnay, malbec o torrontés. El consumo de burbujas viene aumentando a paso firme en los últimos años, con una tasa que, según las diferentes fuentes, se ubica cerca del 30 al 35 por ciento anual".
 

De dulzuras y rosas

 
Otra de las novedades más salientes es el marcado interés que despiertan las burbujas dulces y rosadas. "Este año sorprendió la aparición de ambas categorías, que sumaron más de 20 etiquetas. Este dato demuestra que a los argentinos también nos gustan los vinos algo más dulzones, incluso cuando hablamos de espumosos. Según las bodegas, sus nuevas versiones son la respuesta a una demanda consistente que ya se ve en las ventas: cada 10 botellas de espumosos vendidos, 1,5 corresponde a dulces.
 
De hecho, se habla de un crecimiento del 45 % para estos productos. En cuanto a los rosados, la dinámica de estas etiquetas es la misma que en los rosados tranquilos: el consumidor descubrió que son vinos de calidad, sabrosos, refrescantes y muy adecuados para diversas ocasiones", indica Iglesias, profundo investigador del nuevo nicho. Para Onofre Arcos, director de Enología de Chandon, el crecimiento del espumante dulce está acompañado de factores como el equilibrio en boca, la acidez, el azúcar y la fruta: "Todo ello es un conjunto que permite lograr la armonía del producto. El consumidor está redescubriendo este tipo de espumantes, que antes veía como híbridos y ahora halla atractivos para beber".
 
Otra visión aporta Buffa, quien destaca a la Argentina como un país rico en cepas como torrontés, chenin, viognier y moscatel, que muchos productores aprovechan para elaborar espumantes con marcada identidad local e, inclusive, con azúcar residual. "El azúcar ya no es mala palabra. Algo parecido está pasando con los vinos rosados, que hace un tiempo atrás no figuraban en muchas cartas de restaurantes. Ahora empezamos a entender su versatilidad, sus momentos de consumo: son muy buenos para esta época de calor, con la característica de tener el sabor de las uvas tintas pero la frescura y la estructura que las asemejan a las blancas", finaliza. Según Leticia Arena, "los espumantes rosados y dulces atraen a los consumidores que prefieren más vinos sabrosos y frutados".
Muñoz cree que "este tipo de bebidas se complementa con una oferta en la cual se ha logrado bajar la edad en la que el consumidor comienza a beber vinos. Se denomina categoría de iniciación, se ubica a partir de los 20 años y tiene mucha pregnancia, sobre todo, en las mujeres". A modo de cierre, Iglesias agrega: "Todo esto muestra una apertura en el gusto que evidencia un cambio a la hora de pensar en vinos y, principalmente, a la hora de pensar en burbujas. Antes, estos vinos se definían como ideales para las mujeres, pero las fuentes afirman que los hombres los consumen por igual, así que la tendencia ya es conducta".
 

La reivindicación del charmat

 
En la Argentina, el método charmat -segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable- ha sufrido, en diversas oportunidades, cierto desprestigio. A la sombra del procedimiento champenoise o tradicional -segunda fermentación en botella-, da espumantes más frutados y menos complejos a la hora de analizarlos. De todos modos, actualmente, se logran muy buenos exponentes y el charmat está tomando su merecida revancha. Onofre Arcos, quien recuerda que este método nació a fines de 1800 y fue perfeccionado por Eugene Charmat en 1916, asevera: "Primero hay que aclarar que la calidad no depende del método, sino de una serie de factores que involucran desde el viñedo, la variedad, el terroir y hasta la forma de elaboración. Toda esta suma de factores hace a la calidad del producto. El secreto de un buen espumante está en sus vinos base y en su assamblage.
 
El procedimiento, en todo caso, interviene en el estilo del producto. Por eso, cuando se busca un espumante joven, fresco y frutado, se utiliza el método charmat. Además, a la hora de elaborar un espumante con esta técnica, hay que tener en cuenta el producto que nos permite obtener. A veces se lo considera como de modo peyorativo porque permite hacer una fermentación en pocos días, pero eso depende del estilo final que se busca en el espumante, no del método en sí".
 
Para Bossi Bonilla, el crecimiento del consumo de espumantes por procedimiento charmat "está relacionado con el conocimiento y la necesidad. Esta combinación logró ajustar mejor los procesos de elaboración, consiguiéndose mayor calidad de producto y, sobre todo, en un tiempo muy corto y a menor costo que cuando se recurre al método tradicional".
 
Por su parte, Muñoz enfatiza que esta opción "permite el crecimiento de la oferta, al tener menores costos de producción, procesos de elaboración más rápidos y, por efecto, precios más competitivos. La calidad de estos vinos es excelente: aseguran frescura y facilidad de consumo, que es lo que el consumidor identifica y demanda de este tipo de bebidas".
 

Boda ideal, maridaje real

 
Además de ser refinadas, mágicas y cautivantes, las burbujas son versátiles y armonizan con un sinfín de platos. Secos o dulces, ligeros o con mayor grado de acidez y alcohol, la mayoría de los espumantes, a excepción de los dulces, son muy buenos aperitivos: por su contenido de gas carbónico, resultan refrescantes y sensibilizan las papilas gustativas. Un maridaje clásico es vino espumoso con ostras o caviar. ¿Qué pasa en las comidas? Si la entrada es pescados y mariscos, se recomienda un espumante de buena acidez y volumen medio, de variedades blancas. Para el plato principal, si va a deleitarse con aves (pollo, pavo, faisán), busque un producto con mayor proporción de cepas tintas vinificadas en blanco y de tiempo de crianza sobre lías. En cambio, si prefiere platos con más carácter, lo ideal es un espumoso con mayor presencia, como un rosado seco. En general, los espumantes secos combinan de maravilla con pescados, mariscos crudos y sushi. Además, van bien con preparaciones complejas de maridar, como los ahumados y los picantes moderados.
Para el cierre, se aconseja acompañar con un espumoso semiseco o dulce, a tono con el grado de dulzor del postre a maridar.

Fuente: cronista.com

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