Siempre me impresionó la vida del cocinero francés Marie-Antoine Carême, considerado probablemente como el mejor cocinero de todos los tiempos. Pues es la historia de alguien que fue signado por “el destino “.
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El arcano número diez del tarot, es la rueda de la fortuna. Se trata de la rueda de la vida, a la que algunos llaman “la rueda del destino “y es una carta que ilustra la vida en continuo movimiento, girando continuamente ilustrando la posibilidades constantes de cambio. De una mutación a otra, es la carta que nos habla de que todo lo que se eleva, desciende, todo lo que empieza se acaba, todo lo que se estanca termina circulando y viceversa.
Y es que Carême (Antonin, como se hacía llamar él mismo) es un ejemplo de como la vida de un ser humano pudiera estar marcada por eventos los cuales algunos llaman destino, otros casualidades.
Nacido en 1783, justo antes de la Revolución Francesa, fue el hijo de una familia pobre y numerosa. A la edad de 10 años su padre lo dejó abandonado en las calles de París diciéndole: “vete, mi niño, y que te vaya bien en el mundo. Déjanos a nosotros en la pobreza y la miseria, así nacimos y así moriremos. Pero, para aquellos de rápido ingenio como tú, hay grandes fortunas por hacer”. A esa edad Antonin ni siquiera sabía leer ni escribir. La herencia de su padre fue el ánimo para que se “labrase un destino “.
Luego de vagar por las calles frente a la taberna La Fricassée de Lapin, Antonin rendido, se tendió sin fuerzas sobre la acera. El dueño lo descubrió por la noche, a la hora del cierre, y le ofreció comida y techo a cambio de trabajo. El pequeño Antonin aceptó, por supuesto, y aprendió allí los primeros rudimentos del oficio: la selección y el tratamiento de los ingredientes, el manejo del cuchillo y el uso del agua caliente en la esforzada tarea del lavaplatos. Más adelante, a los dieciséis, el joven tuvo por fin su oportunidad: consiguió un puesto como aprendiz en el equipo del reconocido pastelero Bailly. Animado por Bailly, su primer maestro, el iletrado Antonin aprendió a leer: pasó muchas tardes de su adolescencia estudiando literatura e historia del arte en las bibliotecas de París. También dibujaba y ensayaba la técnica del grabado, que sería otra de sus grandes pasiones.
Junto a Bailly, Carême se convirtió en un especialista de las piezas montadas. Es decir, disponía todos los platos del menú en elaboradas estructuras. Eran los tiempos del servicio a la francesa: en los banquetes se servía toda la comida al mismo tiempo, se exhibía la abundancia en mesas repletas de fuentes. Y en esos despliegues el artista supo emocionar a sus comensales a través del sabor y el ornamento. Antonin Carême entendió pronto que la cocina también podía ser un espectáculo, y sedujo de igual modo el gusto y la vista. La clientela de Bailly estaba llena de celebridades. Una de ellas era el sofisticado príncipe Talleyrand, quien solía contratar al pastelero para surtir sus festines con las mejores creaciones. Talleyrand apreciaba la mística de los pasteleros en el equipo de Bailly, pero solo en el joven Carême reconoció el temprano brillo del genio. Y lo reclutó. En las cocinas del príncipe, durante once años, Carême viviría su etapa de formación más profunda. Talleyrand fue el primer formador de su gusto, y Carême, agradecido, le dedicó mil veces el mayor de los elogios: “Tenía el mejor paladar que he conocido”.
Carême trabajó mucho y ascendió de prisa. Como si supiera que su tiempo era escaso.
Napoleón Bonaparte fue el patrón más célebre y poderoso que tuvo Carême. Lo conoció mientras trabajaba para Talleyrand, cuando frecuentó también a muchos de los grandes estadistas y aristócratas europeos. Se dice que Napoleón no apreciaba la buena comida, pero sí entendía su importancia en el cálculo político. Napoleón, el líder supremo, solo podía emplear al cocinero más grande, y el hombre indicado para colaborar en sus objetivos era Carême.
No es el fin de este artículo narrar toda su historia, trataré en todo caso resumir sus aportes para la cocina Francesa y por consiguiente para la cocina del mundo:
1. Es considerado el primer chef de la historia, el primer profesional de la cocina moderna y uno de los primeros cocineros franceses en adquirir reconocimiento mundial, Carême fue el gran codificador, el hombre que convirtió en disciplina profesional una vieja artesanía.
2. Fue el genio obseso que rediseñó los uniformes y las herramientas, las baterías, las sartenes, las cacerolas y las vajillas.
3. Promovió normas de salubridad que aún hoy rigen la industria de la restauración.
4. Fue el primer sintetizador de la cocina, el inventor de los recetarios tal como los conocemos hoy. Escribió grandes libros como “Le cuisinier parisien “, “ L´art du cuisiner “ y “L’art de la cuisine française au XIXe siècle”.
5. Combatió con coraje lo que él creía prácticas detestables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso excesivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
6. Fue un adelantado en la dietética y en la nutrición. Defendió la presencia de los potajes como comienzo imprescindible de todas las cenas, descartó los excesos grasos, e intentó obtener un equilibrio calórico en sus menús.
7. Le interesaba conocer todo lo que se comía, cómo se comía y, sobre todo, por qué se comía. Sabía perfectamente qué había ocurrido en la cocina europea antes de su aparición. Le apasionaba la ciencia detrás de los alimentos, lo que él llamaba “la química alimenticia”. Los efectos del calor y el frío, del tiempo y los materiales en la cocción de los alimentos.
8. Su gusto por la decoración lo llevó más allá de la belleza cromática de platos y guarniciones; lo extendió hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más conocidos vidrieros de París. Saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas.
9. Fue el creador de los principios para elaboración de los clásicos chaudfroids, áspics y mousses.
10. Se conoce como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Clasificó en cuatro categorías las llamadas “salsas madres”: la bechamel (harina, mantequilla y leche), la alemana o parisina (reducción de caldo oscuro, yemas de huevo y gotas de limón), la española (mantequilla, cebolla, zanahoria y caldo de carne reducido) y la velouté o aterciopelada (harina, mantequilla y caldo claro). Y demostró que era posible jerarquizar todo el “sistema francés de salsas” partiendo de este canon.
11. Fue el inventor del popular vol-au-vent (volován, pastel de hojaldre relleno), que une sus dos destrezas, la de cocinero y pastelero. También elaboró, según el registro del marqués de Cussy, no menos de 196 sopas francesas y 103 extranjeras.
Lo que me impresiona y me hace reflexionar sobre la vida y el destino es como el antiguo niño analfabeto pudo leer a Plutarco, a Racine, a Buffon, a Chateaubriand y a tantos otros, llegó a ser un gran arquitecto, un historiador concienzudo, un filósofo profundo y un maestro en la cocina. Quizás si su padre no lo hubiese dejado en una calle del aquel París, su historia hubiese sido otra.
Trabajó de forma incansable y ya al final de su vida ya tenía un estado de salud débil ocasionado al exceso de trabajo. Exhausto debido a su dedicación a la cocina una tarde de 1833, poco antes de cumplir cincuenta, se paseó por los salones de su residencia y entró por última vez a la cocina. Allí, con afán pedagógico, dedicó varios minutos a corregir las albóndigas que uno de sus alumnos había preparado. Luego se retiró al estudio, donde dictó las últimas páginas de su último libro a su hija, que desde hacía un tiempo lo asistía en sus escritos. Después se apagó, como dijo Laurent Tailhade, “consumido, a la vez, por la llama de su genio y el fuego de sus hornos”.
Les dejo una imagen de uno de sus postres emblemáticos la Gâteau Pithiviers, una tarta a base de hojaldre y relleno de almendras, huevos y crema que curiosamente se asemeja a la Rueda de la fortuna, circular y en continuo movimiento.
Quiero aclarar que este arcano ya fue explicado en otra ocasión en torno a la suerte de cocinar en Venezuela. Retomo la rueda de la fortuna en esta oportunidad, pues esta carta es la que señala el cierre de un ciclo, el cierre del pasado y la espera del futuro. Es el último artículo de la serie tarot y gastronomía pero que se abre al próximo ciclo, del cual pronto tendrán noticias.
Valentina Inglessis
Material consultado.
1. http://elmalpensante.com/index.php?doc=display_contenido&id=2403&pag=3&size=n
2. Great cooks and their recipes. From Taillevent to Escoffier. Anne Willian. 1992.
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