La gastronomía, como ya lo he explicado en otras oportunidad es en sí un hecho holístico, pues es un “todo” complejo que no puede explicarse como la mera suma de sus elementos constituyentes. Es la mirada de muchas disciplinas sobre un asunto serio como es la cocina.
En la próxima secuencia de artículos relacionaré la cocina con temas que van desde la tecnología, pasando por historia, arte, poesía, literatura, deportes, agricultura, geografía, espiritualidad, arquitectura, diseño, sociología, ciencias, medios de comunicación, economía, salud (haciendo énfasis en la visión de la tradición antigua China sobre la alimentación) e incluyendo recetas , tips de cocina, entrevistas y muchas sorpresas más.
Hoy presentaré la vida del gran cocinero Auguste Escoffier (1846-1935).
Este genio de la cocina es considerado el Chef de Chef y fue quien redefinió la cocina francesa, reduciendo a elementos esenciales la estructura elaborada de la haute cuisine heredada de Carême. La situación de su época era distinta a la de la época de Carême, pues ya los restaurantes eran los líderes de la buena mesa. Para esta época los grandes cocineros ya no trabajaban en casas privadas, al contrario la gente adinerada asistía a los grandes restaurantes. Escoffier lideró las cocinas más finas en ciudades como París, Londres, Cannes, Montecarlo y Niza.
Escoffier empezó en el mundo culinario en Niza, en un pequeño restaurante de su tío. Luego se fue a París donde trabajó 5 años en Le Petit Moulin, un restaurante que estaba de moda. Durante la guerra mundial trabajó para los cabecillas de la armada del río Rin (Rhin) en Metz. Esta época para él fue un calvario en donde tuvo que cocinar carne de caballos y hasta ratas, pero como buen cocinero le sacó su lado bueno: “La carne de caballo es deliciosa cuando uno está en condiciones de apreciarla…. Y así también la rata se acerca en delicadeza y sabor a un cerdo asado “. Al regresar de la guerra, trabajó unos años más en Le Petit Moulin, haciendo pasantías en otros restaurantes hasta que conoció y se hizo socio del gran hotelero César Ritz cuya relación fue muy importante para su carrera culinaria. Ambos socios se preocupaban permanentemente por el placer y el bienestar de sus clientes. En los hoteles donde trabajó en sociedad con Ritz, fue cuando comenzó a desarrollar sus puntos de vista innovadores.
Escoffier eliminó por ejemplo las guarniciones exageradas que aún sobrevivían del siglo XVIII, sustituyéndolos por vegetales cocidos de una manera simple y con un punto de perejil, insistiendo en que TODO LO QUE SE PONE EN UN PLATO DEBE SER COMESTIBLE. También eliminó las grandes decoraciones que buscaban sobre todo impresionar, pues según él promulgaba la “COMIDA DEBE VERSE COMO COMIDA”. Aborrecía el exceso de sabores y proclamaba en su lugar el perfecto balance entre pocos pero excelsos ingredientes.
Rápidamente Escoffier se dio cuenta que su filosofía de simplificación estaban marcando un desarrollo y no un atraso en el arte de cocina, tenía claro que una apariencia simple no implicaba una pérdida en el valor de un plato, al contrario, pensaba que la cocina debía evolucionar en base a la evolución de la sensibilidad a los sabores. Una de sus máximas era: “sobre todas las cosas, manténgase simple “
El año 1902 es un año clave en la historia culinaria pues se publicó el primer libro de Escoffier, Le Guide culinaire. Este maravilloso compendio resume cerca de 5,000 recetas y guarniciones. Comenzando por los fondos, salsas básicas y masas, Escoffier construyó el libro como en grandes ladrillos que forman los excelentes platos por los cuales él y sus cocineros se hicieron famosos. Según el mismo este libro era “una herramienta y no un libro”, no estaba previsto como una guía para la cocina privada. Escribió muchos libros más como Le Livre des menus (1912) y Ma cuisine (1934) y participó como autor prestigioso en la elaboración del Larousse gastronomique.
Una de las grandes innovaciones de Escoffier fue la planificación del menú: la sustitución del servicio a la francesa, que simultaneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú. Otros aportes fueron: La elaboración de la primera carta de un restaurante; la elaboración de normas estrictas de manipulación e higiene de los alimentos; la reducción del número de platos que constituían un menú; la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe y un aporte muy importante: la inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año.
Escoffier se retiró a Monte Carlo cuando tenía 73 años para reunirse y descansar con la que era su esposa.
Su aporte a la gastronomía lo hace uno de los más grandes cocineros de la historia.
En el próximo artículo les contaré sobre algunos de sus platos emblemáticos y sus recetas.
Valentina Inglessis
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