Dicen que el vino, cuanto más añejo, mejor. Pero es sólo una frase, no es una regla general, ya que existen vinos que se pueden añejar por mucho tiempo, y otros que no soportarían más de dos años. ¿Por qué sucede esto y cómo sabemos que vinos podemos guardar?
También, en contra partida, podemos escuchar decir que no es cierto que todos los vinos mejoran con el tiempo. Y aquí llegó el momento de ampliar un poco más sobre este tema, que ya hemos tratado en notas anteriores. Preste atención a lo siguiente: todos los vinos (todos) mejoran con el tiempo en botella. El problema es saber de cuánto tiempo estamos hablando. El vino recién embotellado está duro, tenso, si se quiere la expresión.
Necesita un descanso en estiba, para amalgamar sus compuestos y reposar. Es como la comida ¿vio?, al día siguiente está más rica, porque sus ingredientes se acoplaron. Si bien es cierto que probar los vinos directamente de los barriles es una experiencia emocionante, la importancia de la guarda en botella es superlativa. Entonces, para determinados vinos, ese lapso de tiempo de guarda será de unos meses, y para otros será de décadas.
En el caso de los vinos blancos sin paso por barricas, y por regla muy general, podríamos augurar un periodo de crianza en botella de entre 1 y 3 años. Si se tratase de un vino blanco que tuvo paso por barricas, ese periodo se extendería, porque los taninos aportados por la madera (en armonía con el resto de los compuestos del líquido), surten un efecto protector, antioxidante, y polimerizador con las moléculas responsables del color.
En este último ejemplo, diríamos que el vino estaría óptimo entre 3 y 8 años posteriores a la cosecha. Siempre, recordemos, es en el caso de los vinos denominados “tranquilos” (ni dulces, ni licorosos, ni espumantes), y por regla genérica. Por supuesto que existen casos de vinos blancos con barrica que luego de 10 años están geniales. Pero no es la norma. Por otra parte, el ejemplo de los vinos rosados es similar al de los blancos.
Eso se debe a que la carga de taninos es parecida a la de un blanco con barrica, ya que el periodo de maceración fue breve (de 4 a 18 horas), justamente para conseguir esa coloración rosada. Dependerá de la técnica de vinificación, del periodo de maceración, y de otros muchos etcéteras. Así entonces, tendríamos un vino para consumir perfectamente entre los 1 a 6 años de su fecha de cosecha. Inclusive, muchos blancos con barrica tienen más estructura que determinados rosados.
Llegando a la gama de los tintos, el abanico se expande. Aquí las opciones se desdoblan por doquier. Entran en juego los distintos tipos de uva, los momentos de maduración en la cosecha, los rendimientos, el clima, el riego, la vinificación, y etcéteras varios. Sin hablar todavía sobre si el vino tuvo o no paso por barricas, ya tenemos un mundo de posibilidades. Ante esto, tengamos en cuenta que el productor es el principal interesado en que su producto sea consumido dentro de los márgenes ideales, por lo tanto las contra-etiquetas son una gran ayuda, ya que muchos colocan allí el periodo que recomiendan.
Aquí los límites de consumo pueden variar desde 1 hasta 10 años posteriores a la cosecha. Siempre esto lo va a determinar la columna vertebral del vino tinto, formada por el alcohol, la acidez y los polifenoles. Cuando esos ingredientes se hallan en armonía y cantidades acordes, la expectativa de vida del producto crece marcadamente. Y no solo eso, sino que con el correr del tiempo forman el famoso “bouquet” del vino.
Y por último, debemos considerar la crianza en barricas. Dependiendo del tipo de barrica, su madera, sus años de uso y, claro está, el tiempo que el vino permanezca en ella, el asunto se vuelve más complejo aún. El enólogo maneja estas variables para obtener un resultado armonioso, donde los años de consumo van desde los 2 hasta indeterminados. No se puede poner acá, ni siquiera en forma genérica, una fecha límite.
Si bien esta nota tiene como objeto resumir las variables que encuadran cuánto tiempo se puede añejar un vino embotellado, considerando una serie de factores, no podemos dejar de recomendar la lectura de los siguientes cuatro artículos de esta columna, como modo de profundización de cada tema en particular:
- Una vez que el vino es embotellado ¿cómo envejece?
- Guía para añejar las botellas de vino en nuestra casa
- Barricas de roble francés y de roble americano: ¿en qué se diferencian?
- Añejando tesoros: ¿Todos los vinos son aptos para guardar?
Diego Di Giacomo
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