El Gourmet Urbano: ¿Comes verde?: Seis opciones vegetarianas de la comida paquistaní

lunes, 13 de julio de 2015

¿Comes verde?: Seis opciones vegetarianas de la comida paquistaní

Cuando el chef paquistaní Riaz Ahmad Siddiqui era pequeño, hubo largas temporadas donde sólo comía frutas. “Era por gusto, no por nada en especial”.

En la juventud fue un gran deportista. Jugaba al cricket y al hockey sobre césped y viajaba con su equipo a disputar torneos provinciales. Muchas veces se quedaba solo y, obligado a proporcionarse él mismo su alimento, comenzó a cocinar.

El Chef Riaz Ahmad y su comida del Punjab, ideal para los vegetarianos. Foto: Francisco Cañedo, SInEmbargo

Hizo muchos esfuerzos para terminar los estudios de Ingeniería Hidráulica y cuando finalmente obtuvo el título quiso ser –para enojo de su madre- un cocinero a tiempo completo.

Su comida viene de Punjab, una zona al norte de la India que también comparte territorio con Paquistán. Una gastronomía fresca y especiada que costó imponer en el gusto mexicano, desde que en 1986 Riaz Ahmad Siddiqui inaguró en Anzures su restaurante Tandoor (ahora tiene una sucursal también en La Condesa).

El orgullo del chef es precisamente no haber cambiado nunca su propuesta gastronómica y ganar cada día más adeptos con sus platos condimentados con fenogreco, curry, garam masala, semillas de hinojo, de comino y cúrcuma, entre muchos otros.

Fanático del pozole y el aguacate, dice que el lugar de México que más le gusta es Chiapas por su riqueza natural y se ufana de que de sus mesas sólo dos personas se levantaron sin probar la comida: una fue una señora que se sintió mal antes de comer y hubo que llamar a la ambulancia para que la trasladara al hospital.

Con su propia línea de especies, el chef cuenta algunos de sus secretos culinarios. Sólo algunos. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo

La otra fue el miembro de una pareja de novios que se puso a discutir y que en el fragor de la disputa se fue sin probar bocado.

Dice Riaz y pudimos comprobarlo en su local de la calle Copérnico que los vegetarianos no deben conformarse con verduras hervidas o ensaladas simples. Por otro lado, cuenta sin dar nombres, como las verduras hervidas que ofrecen en los hoteles están cocidas con un caldo de huesos tanto de cerdo, carne de res o pollo, que contravienen no sólo los principios veganos, sino también muchas veces los religiosos.

Seis propuestas de la cocina paquistaní para los vegetarianos cansados de comer ensaladas de lechuga y tomate. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo

“Es importante ver si es posible los procesos de cocción de la comida que consumes. A veces no sabes lo que estás comiendo”, advierte este hombre que nunca niega un plato de comida a una persona, pues significa negarle un plato de comida a Dios.

Buceador de especias en el Mercado de Abasto, todas sus preparaciones tienen hierbas, semillas, polvos y concentrados que manda a traer de Paquistán. Usa poco la marca Shan (famosa en todos los mercados internacionales), cuyos productos ofrece en sus restaurantes y antes prefiere sus propios condimentos, muchos de los cuales ahora integra la línea que lleva su apellido, Siddiqui.

Las tortitas hechas con harina de garbanzo, un abrebocas delicioso. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo

1.Vegetable Pakoora


Tortitas de harina con verduras y especias. Hechas con una harina de garbanzos sublime que requiere de una consistencia especial para poder cocinarse luego en aceite. “Si no es lo suficientemente fina, no intentes estas tortitas, porque no lo lograrás”, advierte el cocinero del Tandoor.

Lentejas inolvidables. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo

2.Dhal


Lentejas de la India en Salsa Curry. Las lentejas son un alimento obligado. Sea la clase social que sea, siempre hay lentejas en un hogar de la India y Pakistán. El chef remoja las lentejas durante toda la noche y a la mañana, luego de lavarlas, las cuece con ajo, jengibre, garam masala y papikra, hasta que las lentejas estén blandas. A la hora de servirla se doran con ajo, cebolla, jengibre picado, cilantro y aceite. Ya. Servir.

Las berenjenas con papas. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo

3.Aalu Began


Papas con berenjena en salsa curry. Se sazonan con ajo, tomate, semillas de fenogreco, cúrcuma.

El arroz tiene que ser basmati. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo

4.Vegetable Pulaoo


Arroz basmati guisado con verduras y especias. Para Riaz Ahmad, el arroz basmati es el mejor del mundo. Sobre todo el arroz viejo, difícil de conseguir y frente al que no hay que asustarse si tiene un gorgojo adentro. “No digo una multitud de gorgojos, pero uno no sobra, pule el arroz”, afirma el cocinero paquistaní que desde 2014 tiene la nacionalidad mexicana. Lava muchas veces el arroz, para quitarle el almidón y con eso evitar que se pegotee.

Sólo por este manjar hay que atreverse con la cocina del Punjab. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo

5.Palak Banner


Espinacas con queso en salsa curry. Uno de los grandes manjares creados por Ahmad: la espinaca tiene la consistencia de una crema que envuelve el panela fabricado por él mismo. El platillo lleva leche, además de pimienta, clavo de olor, jengibre y cúrcuma.

Los champiñones. Foto: Francisco Cañedo, SinEmbargo

6.Bhuma Mushroom

Champiñones guisados en especias. El proceso de cocción y especiado es el similar al de las berenjenas en salsa curry. Los champiñones quedan con una consistencia blanda, pero sin quebrarse. Se sacan al “dente”, por decirlo así.


Fuente: SinEmbargo

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