El Gourmet Urbano: Mate es Tradición

martes, 7 de julio de 2015

Mate es Tradición

Dulce o amargo. Solo o con “yuyos”. Solitario o en compañía. En calabaza o madera. En esta nota te cuento detalles sobre una de las mayores tradiciones en los hogares argentinos.


Según Martiniano Leguizamón, escritor argentino, "«Tradición» es un término que deriva del latín y significa «donación» o «legado». La tradición, es un conjunto de ritos, costumbres y usanzas que se transmiten de padres a hijos. La tradición de un pueblo es identitaria, en tanto permite diferenciarlo de los demás."



 (Foto Internet)


El mate es parte de nuestra tradición y por lo tanto, es el legado que recibimos de nuestros padres y abuelos y será parte del nuestro legado hacia nuestros hijos.

En más del 90% de los hogares argentinos se toma mate, superando su consumo al café y al té en el país. El mate es la infusión argentina por excelencia aunque su consumo data antes de la conquista de los españoles, antes que existieran los límites entre Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil.



Existen tantas formas de disfrutar el mate como técnicas para hacer un buen bizcochuelo

Personalmente he ido cambiando de tipos de yerbas, de gustos y con los años he ido aprendiendo más sobre unas de mis bebidas favoritas en el mundo y me gustaría compartirlo con ustedes.

La planta


La yerba mate proviene de un árbol cuyo nombre científico es Illex Paraguayensis. Se desarrolla principalmente en el noreste de Argentina, en Paraguay y en el sur de Brasil, principalmente entre el paralelo 10 y 30. La planta prefiere baja altitud con un máximo de 400 msnm y además abundante humedad en aire y tierra, garantizada por las lluvias de la zona. Lo ideal es que los suelos sean permeables o con algo de pendiente para evitar que el agua se acumule. El momento de cosecha depende de la zona de cultivo variando entre enero y julio. mención zona productiva argentina. El momento de cosecha depende de la zona de cultivo variando entre enero y julio. En nuestro país, la Mesopotamia es la fiel representante de estas condiciones agronómicas y esto se ve en la calidad de la yerba mate allí producida.


Su consumo se ha extendido a Chile, Bolivia y otros países latinoamericanos e incluso México.

Tipos de yerba


Existen tipos de yerba para todos los gustos, con más o con menos palos, con o sin edulcorante, saborizada o compuesta e incluso hasta de distintos terroirs (de campo y de monte).

La mayor parte de la venta se realiza en supermercados y los almacenes de barrio. Metros y metros cuadrados que ofrecen diversidad en precios, formatos y estilos, refleja la importancia en las ventas y deja en evidencia la alta rotación de este gran producto


Según el Código Alimentario Argentino se pueden comercializar distintos tipos de yerba mate elaboradas:

  • Yerba Mate elaborada con Palos
  • Yerba Mate elaborada sin Palos
  • Yerba Mate tostada
  • Yerba Mate Soluble

Se comercializan en paquetes de ¼ a 2 kilos normalmente, vendiéndose más del 50% en paquetes de medio kilo y más del 30% en paquetes de 1 kilo.

Proceso de elaboración


Durante la época de la colonia, la yerba mate se cosechaba con un machete pero hoy en día se realiza de forma mecánica. Esto garantiza un trabajo parejo, eficiente y con menor dependencia de la mano de obra.

Los pasos luego de la cosecha son:


  • Sapecado: es el proceso por el cual se deshidrata la hoja para evitar su oxidación
  • Secado: se procede al secado de las hojas con temperaturas que llegan a 100° C, se puede hacer usando electricidad o madera no resinosa.
  • Canchado: momento de molienda de la yerba mate. En este momento se separan las hojas de determinado tamaño, el polvillo y los palos. Los que luego serán mezclados en distintas proporciones para lograr el estilo buscado.
  • Depósito: También llamado estacionamiento, es un paso requerido por el cual se deja descansar la yerba en depósitos por un período superior a 6 meses
 

El Buen Mate


Lo que define un buen mate es el mate: recipiente, la bombilla, el tipo y calidad de yerba mate y por sobre todo, la temperatura del agua.

Si el mate es una calabacita o es de madera, este debe ser previamente “curado”. Para esto hay varias técnicas, una de ellas consiste en llenar el mate de yerba, agregarle agua caliente y dejarlo reposar por 24 hs. Otra opción es agregarle una cucharada de azúcar y una brasa encendida y con su ayuda derretir, esto le dará un saborcito a caramelo excelente. Lo he visto curar con leche y con manteca también.

Los mates de materiales neutros como los modernos mates de vidrio y silicona o los clásicos mates de loza, no le aportan nada de sabor a la bebida. Personalmente prefiero el mate de madera bien curado.


Las bombillas también influyen sobre el sabor y la calidad del mate. Se usan bombillas de metal, principalmente de acero inoxidable y también de bambú.

Cebado de Mate


El cebado o servicio del mate posee ciertos protocolos.

El primer mate o mate del sonso es muy intenso y no posee el balance perfecto de un buen mate. Este mate es el que recibe el primero de la ronda a quien debe su nombre, aunque en muchas ocasiones es el mismo anfitrión el que “se sacrifica” o lo descarta.

Pasos para cebar mates
  • Llenar el mate con yerba hasta 3/4 partes de su capacidad
  • Tapar el mate con la palma de la mano, invertir y agitar para lograr que reúna todo el polvillo en la parte superior y así evitamos tapar la bombilla.
  • Enderezar el mate lentamente logrando que la yerba quede inclinada.
  • Calentar el agua a 80° aproximadamente, evitando que hierva.
  • Colocar el agua en la parte más profunda del mate lentamente sin mojar la yerba que quedó en la parte superior, ya que esta nutrirá los siguientes mates.
  • Introducir la bombilla en la parte más baja del mate sin mover demasiado y comenzar a beber.También existe la opción de colocar la bombilla antes que el agua.

Como toda costumbre, incluye sus propios rutinas:


  • El mate se bebe en ronda, está visto de mala manera rechazarlo, esto se puede interpretar como desprecio.
  • No se dan las gracias al recibir el mate, sino al momento de no desear continuar tomando.
  • Es de mala educación puentear o saltear a un invitado, se debe seguir la ronda en el sentido que se inició sin omitir a ningún invitado.

Así mismo, el mate tiene su propio lenguaje:


  • El mate del estribo es el último mate que se le ceba a una persona antes de emprender su partida
  • El mate del sonso, como se los comentaba, es el mate que toma el primero de la ronda
  • El mate lavado es el mate que no posee sabor y a simple vista se ve disociada la yerba del agua
  • Mate largo se refiere a un mate que lleva más tiempo de lo normal beberlo y al contrario se le llama mate corto. Mate largo como esperanza de pobre es otro dicho basado en esta tradición
  • Dormir el mate significa que la persona se le olvidó devolverlo luego de tomarlo.

Maridaje


El mate se toma solo, de mañana, de tarde o de noche, es el clásico compañero de una rodaja de pan con manteca, tortitas de chicharrón o raspadas (exclusivas de Mendoza), bizcochitos de grasa o tortas fritas.


Compañero infaltable en los picnics con sándwiches de jamón y queso y por qué no, de salame también.


Los invito a probar un mate preparado con yerba barbacua (yerba ahumada) con un tapeo preparado con queso brie y jabalí ahumado.

Otros usos


El primer uso alternativo es el Mate Cocido, bebida antigua en el que la yerba mate es agregada al agua en un jarro de metal, llevada al fuego y retirada apenas comienza el hervor. En mi casa de la infancia se le agregaba un chorrito de agua fría encima para hacer reposar la yerba y facilitar el colado y además lo llamaban yerbeado. Hoy en día viene en saquitos de tela similares a lo del té, lo que lo volvió más simple y fácil de beber en cualquier momento.

Hoy es posible encontrar jugos e incluso bebidas gasificadas a base de yerba mate. Además puede ser utilizado en la coctelería en forma de infusión en búsqueda del balance en el contenido alcohólico de algún cóctel e incluso para balancear su dulzor.

Lectura recomendada



El libro de la yerba mate de Karla Johan Lorenzo

El mate, los secretos de una infusión de Javier Ricca

El mate, el arte de cebar y su lenguaje de Amaro Villanueva

El Mate, bebida nacional argentina de Francisco Scutellá






María Laura Ortiz
deautor@aromasdecocina.com
TW @AromasdeCocina

Fuente: MDZOL

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