Aceite, vinagre y sal en la cocina

El crítico gastronómico toca las tres teclas más cotidianas de la gastronomía española y habla de cómo ha cambiado a valoración de las mismas desde la década de los 80.

Decía, en el siglo XV, Jorge Manrique, en las conocidas coplas por la muerte de su padre, que son lo más opuesto que se puedan imaginar a las coplas en el sentido actual de la palabra, aquello de "cómo, a nuestro parecer, / cualquiera tiempo pasado / fue mejor".

Aceite de oliva virgen Agencia Almozara

Negaremos la mayor: en el terreno objeto de estas crónicas, el gastronómico, cualquier tiempo pasado fue notoriamente peor, digan lo que digan los nostálgicos. Hoy tenemos medios e ingredientes adecuados para cocinar mejor que lo que se ha hecho jamás... aunque sea cuando menos cocinamos. Los que comemos bien en casa, a diario, vamos siendo cada vez minorías más minoritarias.

Hubo una década prodigiosa: los años 80 del siglo pasado. Ahí empezó a cambiar todo. Influyeron muchas cosas, y no fue la que menos lo hizo la entrada de España en la entonces CEE, en 1985, que suprimió los aranceles a muchos productos europeos y los puso a nuestro alcance.
Aliñemos una sencilla ensalada. Con el aliño tradicional: aceite, vinagre, y sal. Seguramente ninguno de esos tres elementos tiene nada que ver con los que usaban nuestras madres o abuelas, según la edad.

Hoy es inconcebible un aceite que no sea virgen de oliva. Y, a partir de ahí, elegiremos procedencia y variedad de aceituna con la que se elabora. Por aquel entonces, del aceite virgen se decían barbaridades: que "sabía" mucho, que era muy fuerte... A la gente le preocupaba el grado de acidez, del que hoy no se ocupa nadie. Y sólo había cuatro denominaciones de origen: Baena, Borges Blanques, Sierra de Segura y Siurana. Hace tiempo que he perdido la cuenta de las actuales.

En aquel decenio surgió una marca pionera: la de los hermanos Núñez del Prado, con almazara en Baena. Una almazara, ya les adelanto, ejemplar. Ellos obtenían su mejor aceite no ya de la clásica primera presión, sino de la propia separación en un cilindro giratorio, a temperatura controlada, del hueso y la pulpa de la oliva.

Ese aceite perfectamente virgen se presentaba en un envase que imitaba, en menor tamaño, a la clásica frasca de los vinos de las tabernas madrileñas. El Financial Times llegó a calificar este aceite como 'el Rolls Royce de los aceites de oliva'.

A finales de los 80 cocinó en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria un francés del Midi: Michel Trama. Estuvo genial; pero lo recuerdo, más que por otra cosa, porque fue quien me descubrió una sal de la que creo haber sido el primero en escribir en España: la sal Maldon, que a partir de entonces y hasta su llegada a tiendas españolas me traía en la maleta cada vez que iba a Londres.

Hay referencias escritas a esta sal, que se produce en el condado de Essex, al este de Londres, desde el año 1086; la podemos ligar a los normandos, ya que Guillermo el Conquistador desembarcó en Hastings en 1066, y murió en 1087. La empresa que elabora y comercializa esta sal marina, que se presenta en pétalos, lo lleva haciendo los últimos doscientos años.

Entonces había sal gorda y sal fina; como mucho, sal marina y sal gema. Hoy hay ¡hasta cartas de sales! Pero es indudable que la Maldon abrió el camino, y sigue siendo seguramente la más apreciada. Curioso que la descubriese en Vitoria años antes de que pudiese probar la sal mineral alavesa de Añana, que por cierto es magnífica, pero de la que no hablaba nadie.

Vinagre. Antes, industrial. Hoy... también, para qué nos vamos a engañar.Hablo de esos 'balsámicos' que se usan a troche y moche, de precio ínfimo. Eso ha sido salir de Guatemala para caer en Guatepeor. Un vinagre de Módena, un "aceto balsamico di Modena" como el que nos descubrió, por aquellos años, la gran cocinera barcelonesa Rosa Grau, era otra cosa. Casi tan cara como otra joya que empezó ella a usar: la trufa blanca. El vinagre balsámico de Módena (de hasta medio millón de pesetas el litro)nos lo daba con pipeta...

Claro que aquí tenemos el que seguramente es el mejor vinagre del mundo: el vinagre viejo de Jerez. Sufrió los mismos prejuicios que el aceite virgen: que es muy fuerte, que lo anula todo... Hasta las grandes bodegas jerezanas negaron su existencia; al añorado Xavier Domingo le dijeron (estaba yo delante) en una de las grandes casas de Jerez que "aquí no hacemos vinagre: hacemos vino".

No es lo utilizado y apreciado que debiera ser, y hablo tanto a nivel general como de los chefs mediáticos, que prefieren el dudoso 'condimento balsámico': es más barato, pero muchísimo peor, y totalmente inadecuado, por color y dulzor, para una ensalada clásica.

Y solo hemos tocado tres teclas; unas teclas muy cotidianas, eso sí, y quehan cambiado radicalmente nuestras ensaladas. Así que, visto lo visto, hay que ser retorcido para darle la razón al triste Jorge Manrique.

Caius Apicius

Fuente: Heraldo