Está bien 'pesto'

 Ya sea que se visite un restaurante italiano o uno argentino, el pesto siempre debe estar presente en la mesa, pues se trata de una salsa clásica infaltable.

Su uso es tan versátil que existe una gran cantidad de variaciones de éstos. Foto: Ismael Silva

Como gusta tanto, ahora va más allá de aderezar carnes, gracias a que posee un lado muy versátil.

El pesto se originó en Génova, Italia, aunque hay quienes afirman que viene de la región de Liguria, y la primera receta que se cree fue escrita está en el libro "La Cuciniera Genovese", de Giovanni Battista Ratto, que data de 1863.

Los deliciosos pestos tienen un sabor tan incomparable que con tan sólo una pequeña cantidad se puede sazonar una gran porción. Foto: Ismael Silva

La palabra proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, ya que es la forma en la que tradicionalmente se prepara, y por ello muchos muchos argumentan que cualquier salsa machacada puede ser pesto.

El colorido pesto de cilantro, jalapeño y cacahuate. Foto: Ismael Silva

Éste se puede usar como base en pizzas, como aliño en ensaladas, combinado con una vinagreta; para acompañar un snack, pues mezclado con queso crema funciona como dip, e incluso para condimentar desde una pasta hasta un cuscús, o para marinar un pescado o añadirlo al puré de papa.

De igual manera puede acompañar una carne de res, pero también las de cerdo y pollo... y no se diga las empanadas saladas rellenas de un sinfín de ingredientes, además de la focaccia.

El objetivo del pesto en la cocina es dar sabor, color, aroma y textura", asegura Bernabé Santana, chef de La Cantinetta.

Hay una gran cantidad de variaciones que se pueden hacer a la receta original, en donde la imaginación de quien la prepara juega un gran papel.

Incluso en la propia Italia, hacia la parte sur, puede vérsele pintado de rojo al incluírsele tomate seco y pimientos, muy diferente a la receta original que lleva albahaca fresca, aceite de oliva extravirgen, ajo, piñón y queso parmesano o grana padano, además de queso pecorino y sal marina.

Sin embargo, quienes lo preparan en casa seguramente tendrán su propia manera de elaborarlo.

Lourdes Zamora

Fuente: El Norte