El Gourmet Urbano: El consumidor vuelve a valorar el pan de toda la vida, el de calidad

miércoles, 15 de junio de 2016

El consumidor vuelve a valorar el pan de toda la vida, el de calidad

Acaba de tomar el relevo del colectivo que aglutina a los panaderos palentinos y afronta el camino con mucha ilusión. Responsable de Panadería San Francisco, llegó al sector atraído por sus características y ahora cree que tiene la suerte de disfrutar con una de las profesiones más bonitas.

Foto: EVA GARRIDO Bizien Serrano Remón • Presidente de la "Asociación de Fabricantes de Pan".


Recién elegido presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan. ¿Qué supone este nuevo reto?
Es una responsabilidad muy importante que hasta ahora ha venido desempeñando muy bien Manuel Gómez Lesmes, que durante 24 ha dirigido los destinos del colectivo. Tomo este relevo con bastantes ganas y con la intención de defender en todo lo que pueda al gremio.
Las elecciones se celebran cada dos años y ahora hay 26 panaderías dentro de la Asociación de las 42 que hay en la provincia. La realidad es que cada vez somos menos, dado que hay muchas cuestiones que nos están perjudicando como el ataque de las grandes superficies, las franquicias, etc.
Por eso considero que formar parte de la Asociación de Fabricantes de Pan es bueno, porque es una entidad en la que intentamos defender los intereses de los productores, sean del tamaño que sean y estén donde estén. Hay algunos, especialmente en el ámbito rural, que de nos ser por el colectivo no tendrían apenas voz a nivel provincial. Ellos llegan a menos público y los proveedores también tienen menos acceso a ellos.
Además, la intención es que nuestros productores sean lo más competitivos posible.

¿Qué proyectos o metas se ha propuesto la nueva Junta Directiva?
Apenas llevo dos semanas en el cargo pero, uno de mis objetivos principales es defender la panadería tradicional y nuestra forma de elaborar los productos.
Aunque modernizamos la maquinaría, nuestros procesos están basados en dobles y triples fermentaciones, en el trabajo por la noche, etc. Tenemos que ensalzar todos estos aspectos y que el consumidor tenga claro que hay una diferenciación. Yo creo que la gente lo ve, pero a veces necesitamos un refuerzo de marketing y de recordar las bondades que tienen estos productos y su diferencia con otros de grandes superficies, centros comerciales o franquicias.
En precios no podemos competir, porque tenemos otros costes y otra forma de hacer las cosas, pero sí somos los mejores en calidad y eso hay que defenderlo desde la Asociación día a día.

Cada vez hay más franquicias que inundan las ciudades. ¿Hacen mucho daño a la panadería tradicional?
Hace daño. Al final se crea una nebulosa en torno al pan. El producto se ha prostituido mucho y se llama pan a algo que en realidad no lo es tanto, pero que tiene un precio muy competitivo.
Además se vende con otras ventajas como el estar caliente, pero es una forma de engaño, porque al paso de cuatro o cinco horas la vida útil de un producto artesanal con fermentaciones largas y cocción cuidada no tiene nada que ver con el producto de ese punto caliente. Estos artículos vienen congelados de una gran industria, generalmente de Cataluña y Madrid, y en el punto de venta lo hornean; esa primera fase de vida del producto sí dura, pero con el paso del día no tiene nada que hacer.

Está claro que la llegada del pan precocido fue un golpe duro para la panadería tradicional. ¿Se ha logrado recuperar la panadería tradicional?
Estamos en una fase de recuperación. El consumidor vuelve a valorar el pan de toda la vida, el pan elaborado de forma cuidada.
Hace unos quince años el pan caliente estuvo en auge y muy de moda, lo que supuso un tiempo muy complicado para el sector.
Poco a poco, el consumidor se ha ido dando cuenta de que quien elabora el pan de toda la vida es el panadero y no la gran industria.

Otro de los frentes abiertos que tiene el sector es el de la caída del consumo de pan
La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan) elabora un estudio anual en el que, hasta hace un par de años, se podía ver cómo el consumo había caído. Desde entonces parece que se está recuperando.

El pan suele ser el enemigo número uno de las dietas de adelgazamiento. ¿Lo cree así?
Son modas. La etiqueta que hemos tenido que soportar los panaderos de que el pan engorda es muy relativa. El pan engorda mucho menos que otro tipo de alimentos y hay que consumir todo en su justa medida. Si una persona consume una ración normal, esto es 200 o 250 gramos de pan, no le engorda.
Lo que pasa es que muchas veces el consumo de pan va asociado a las salsas y a otros alimentos que es lo que al final engorda más.
Durante muchos años hemos sido atacados en este sentido, pero creo que nos estamos recuperando y el consumidor vuelve a ver el pan como un producto de calidad y que se puede permitir su consumo diario.

¿Cuáles son las preferencias de los consumidores?
El consumo de pan es muy peculiar; en cada zona gusta un tipo de producto. Castilla y León destaca por el pan bregado, un pan con poca hidratación -un 60%- y que gusta mucho a los consumidores. Creo que en este tipo de pan no nos supera nadie.
Los panaderos de Palencia hacemos otras variedades de calidad que también son reconocidas, como el pan de flama (barra) o los panes de alta hidratación (rústica o barra castellana). La panadería tradicional no se está quedando atrás porque introduce nuevas masas como el pan de centeno, de espelta, etc.

Hablamos de variedades y gustos pero, ¿qué tiene que tener un buen pan?
Lo principal es unas buenas manos y mucho mimo. Es un producto muy artesanal que, aunque pongas las mejores materias primas del mundo, si luego no le pones cariño en la elaboración no consigues un producto de alta calidad. Sin duda, hay que trabajar con buenas materias -harina, agua, levadura, masa madre y sal- pero lo importante es ponerle ese cariño.

¿El consumo de pan va unido a la edad?
Sin duda. En las etapas infantil y juvenil el consumo es elevado. Luego hay una época, entre los 30 y los 50 años, en la que el consumo disminuye y después se comienza de nuevo a tomar más. La gente mayor busca productos especiales como pueden ser los que no tienen sal, integrales, etc.

Ahora está en auge elaborar pan casero. ¿Cree que todo el mundo puede hacer un buen producto?
Me gusta mucho esa cultura y el hecho de que el consumidor haga sus pinitos en la panadería. Lo que es pasa que, al final, el consumidor se da cuenta de que hacer pan es muy costoso y hay mucho trabajo detrás.
Cuando vas a un despacho de panadería a por una pieza de pan parece que es algo sencillo, pero no nos damos cuenta de que detrás de ella hay muchísimo trabajo. Creo que hacer pan casero ensalza al sector. La gente se da cuenta del valor que tiene el pan.

El Centro Tecnológico del Cereal (Cetece) lleva dos años celebrando la Semana del Pan. ¿Hasta qué punto considera que es importante su promoción y divulgación?
Nosotros vamos muy de la mano con el Cetece. Palencia tiene una gran ventaja por tener un centro de estas características que no deja de ser una formación continua de futuros profesionales de un sector al que se cuida mucho. Hay un trabajo conjunto muy importante y las iniciativas entre las partes son constantes.
Por supuesto que la promoción del pan es importante. Por eso, uno de nuestros objetivos es ensalzar los productos y su calidad. El Cetece hace mucha labor en este sentido y por eso se lo agradecemos y apoyamos que siga así.

El pasado mes se ha celebrado la VIII Feria del Pan en Grijota. ¿Qué suponen este tipo de actividades?
La de Grijota es un modelo de feria muy interesante, porque la gente ve realmente lo que es el pan. Me gustaría poder extrapolar este modelo a otras zonas de Palencia, para lo que necesitamos contar con el apoyo y la colaboración de las instituciones.

Hace unos años descendió el número de profesionales del sector. ¿Qué momento atraviesa el gremio en lo que al ámbito laboral se refiere?
Por una parte tiene el problema de la nocturnidad. La panadería tradicional elabora todo por la noche, ya que no hay fermentaciones controladas, sino que se hace todo de forma directa. Eso supone que a la una de la mañana se comienza a trabajar y hasta que se acabe.
A ello se suma el que es un trabajo muy artesanal, por lo que tienes que tener un cierto don. No todos valemos. Conjugar estas dos cuestiones a veces cuesta y no es fácil encontrar un buen profesional, aunque en Palencia podemos decir que tenemos muy buenos panaderos.

En Palencia siempre ha habido tradición panadera y un relevo generacional. No es su caso...
Hay determinadas panaderías en las que se ha vivido un cambio generacional natural y otras, como es nuestro caso, en las que ha llegado alguien nuevo.
Hemos apostado por el sector porque la alimentación y la panadería en particular nos parece muy bonita. Los dueños originales de la empresa -la familia Mendiguchía- no tenían relevo y nosotros buscábamos un negocio artesanal relacionado con la alimentación. Contactamos con los propietarios y desde el primer momento nos atrajo mucho este mundo.
Es muy bonito, pero también muy costoso y sacrificado, porque estás todo el día pendiente, pero estamos contentos.

Con sus ventajas e inconvenientes. ¿Cree que el oficio de panadero artesano corre peligro?
Se irá modelando con el tiempo. La panadería de dentro de cincuenta años no será como la que vemos ahora o la de hace cinco décadas, porque se va modernizando.
Pero sí creo que hay que tener una cosa clara: ser fiel a los procesos de elaboración. En el momento en el que pierdes un poco ese norte dejas de ser panadero para convertirte en otro tipo de profesional.
En mi opinión sí que tiene futuro porque me parece un oficio muy atractivo y siempre habrá gente que le encuentre el gancho.

Hablamos de pan, pero un panadero es mucho más que ese producto
Los panaderos siempre hemos complementado el negocio con otros artículos. Una de las cosas que más ha vendido la panadería tradicional es la magdalena artesana, que me parece espectacular.
Con el paso del tiempo cada vez se va abriendo más el abanico hacia la bollería artesanal cuidada, las pastas, etc.

Esther Marín

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