Los amantes del café han discutido durante siglos sobre la mejor manera de extraer el jugo del grano tostado. ¿Goteo? ¿greca? ¿vapor? ¿prensa con filtro?
Renato Bialetti, el magnate del café italiano, tuvo tanta pasión con la preparación de la infusión en las cafeteras de expreso Moka de su empresa que, tras su muerte el pasado febrero, su familia colocó sus cenizas dentro de una.
Ahora, después de siglos de consumo, decenas de académicos están abordando el tema que los matemáticos de la Universidad de Florencia llaman “el problema del café”.
En reportes recientes han examinado la mecánica cuántica de la cafeína, las propiedades térmicas del vapor de la cafetera, la acción capilar del “efecto anillo del café” y la dinámica de baja viscosidad líquida del café caliente. Algunos insisten en que el aroma es el secreto, otros sostienen que se trata de los iones en el agua.
Alfred Renyi, un académico húngaro famoso por su amor por el café y sus contribuciones a la teoría de las probabilidades, dijo una vez: “Un matemático es un medio para convertir café en teoremas”.
Lo que es sorprendente acerca de este esfuerzo para descifrar el misterio del café es cuan resistente parece el grano.
“Es el ejemplo más difícil de la química aplicada que he encontrado”, dijo el químico computacional Christopher Hendon del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT, por sus siglas en inglés), quien recientemente coescribió un tratado de 134 páginas sobre los efectos de la química del agua en el café. “Hay muchas variables que se tienen que tener en cuenta para resolver el misterio de la taza de café perfecta”.
En una investigación sobre café de filtro al goteo publicada en noviembre, el matemático industrial William Lee, de la Universidad de Portsmouth en el Reino Unidos, planteó junto con colegas ecuaciones utilizando 22 variables, entre ellas la porosidad intergranular y la densidad del café sólido.
Según Lee, el café contiene 1.800 sustancias químicas que pueden afectar su sabor. “Muy poco y sabe a agua ahumada. Demasiado y el café tiene un sabor muy amargo”, dijo. Es un sabor que detesta, sobre todo en las mañanas.
Desde que se volvió popular a nivel mundial en el siglo XVII, el consumo de café se ha incrementado de manera constante y ha crecido en los últimos años conforme Starbucks y otras cadenas popularizan variedades especiales recién tostadas. La demanda crecerá probablemente en casi 25% en los próximos cinco años, según la Organización Internacional del Café.
Emilie Dressaire, profesora de ingeniería de la Universidad de Nueva York, realizó recientemente una serie de experimentos con colegas de la Universidad de Princeton para tratar el otro problema persistente del café: los derrames.
Mientras pedía su latte matinal en un drive-through de Starbucks, pidió un palito que sella la tapa. El barista le aseguró que no necesitaría uno porque un latte no se derrama tan fácilmente. Eso le llamó la atención, dijo.
La investigación de Dressaire concluyó que la estabilidad del café tiene que ver con la interacción de las diminutas burbujas en su espuma, que humedecen la energía de las olas de un fluido que se derrama.
Cuando se trata de la cuestión subjetiva del sabor, algunas cosas siguen siendo un misterio. Hendon ha investigado la química del sabor del azúcar añadida al café, el impacto de la infusión a baja presión en el espresso y el apisonamiento del café molido en una cesta con filtro, pero cree que al final el sabor es una cuestión de consistencia. La taza perfecta es una que se puede hacer exactamente de la misma manera y con el mismo estándar preciso todas las veces.
“La taza de café perfecta no es un concepto científico”, dijo. “La taza de café perfecta es un concepto subjetivo y quizás filosófico. Mi taza perfecta y su taza perfecta seguramente serán diferentes”.
Incluso el color de la vajilla en la que se sirve un café puede alterar la forma en que las personas perciben su sabor, según un estudio publicado en 2014 en la revista Flavour por investigadores de la Universidad Federation de Australia y de la Universidad de Oxford.
Christopher Hendon, del MIT, estudia la química y física del café.
The Wall Street Journal
Fuente: La Prensa
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