El expreso perfecto #España

Pedro Romão nos enseña en Campomayor cómo hacer un buen café

Tomar un café en un bar español es un serio riesgo para el paladar y los nervios. ¿Pero cómo se hace un buen café de bar? ¿Por qué en cualquier taberna portuguesa nos sirven una bica de café delicioso? ¿Cómo es posible que nos ponga más nervioso un solo español que tres expresos concentrados portugueses?

Pedro Romão, en la cafetería del CCC de Campomayor. :: A.T.

Intentando responder a estas preguntas, nos hemos acercado a la capital europea del café, que está aquí al lado, en Campomayor, y hemos ido al sancta sanctorum del brebaje mágico, al Centro de la Ciencia del Café (CCC) que el grupo Nabeiro tiene junto a la fábrica de cafés Delta, en la carretera de Campomayor a Portalegre.

En la cafetería del CCC, Pedro Romão, destacado barista de Delta, nos va a explicar los secretos de un buen café de bar. Pero vamos por partes. Hemos hablado antes de tomar una bica y hay que explicar que este término significa taza pequeña de café solo, pero no llena de café solo, sino tan solo dos o tres dedos de café, tres sorbos cortos. Lo de bica viene de que cuando en Lisboa se empezó a servir el café solo, los clientes no lo querían porque decían que sabía muy fuerte. Para divulgar su consumo, en los bares pegaban unos carteles en las cristaleras con el dibujo de una tacita de café negro y la leyenda: «Beba Isto Con Açúcar». El público se acostumbró a aquel café intenso y azucarado y, con las iniciales, se popularizó el acrónimo bica (en Oporto se llama también cimbali por el nombre de la cafetera italiana).

En cuanto a los baristas, como saben, no se trata de los camareros ni de los barmans, sino de los expertos en hacer café en los bares. Pedro Romão es uno de ellos. Y es muy prestigioso. Forma parte del equipo de baristas de Delta Café, empresa con escuela barista en Badajoz, Cáceres, Sevilla, Barcelona, Madrid, La Coruña, Vigo, Lugo, Valencia, etcétera. En estas aulas, se enseña a hacer buen café a los profesionales de la hostelería, que pueden perfeccionar su maestría en la escuela Grão Maior de Campomayor o en las escuelas baristas portuguesas de Oporto, Coimbra, Faro, etcétera. Además de este esfuerzo pedagógico, desde Delta están empeñados en una campaña de promoción en España del café de tueste natural, para que poco a poco vaya sustituyendo a ese café torrefactado (grano tostado rodeado de azúcar) que tenía su sentido hace cien años o en 1867, cuando lo 'inventa' el extremeño José Gómez Tejedor en su fábrica de cafés La Estrella de Badajoz, pero no hoy.

Ya estamos, pues, en manos del barrista Pedro Romão, que muele un blend o mezcla de cafés robusta (más amargo, con más cafeína) y arábica (más dulce, aroma a flores, menos cafeína) y nos guía en busca del café perfecto. «Lo primero es limpiar siempre con una escobilla el filtro de la cafetera para que no queden restos del aroma de café quemado», detalla Pedro. Apunta luego que el café que se va a hacer se debe moler en el momento para que esté siempre fresco.

«Echamos el café molido que vamos a hacer y lo compactamos contra el filtro manualmente, haciendo una fuerza de 20 kilogramos», informa al tiempo que ejemplifica mostrándonos cómo ese café compactado no se cae aunque se ponga el filtro boca abajo.

Deja salir un chorrito de agua caliente para que se limpie el conducto e, inmediatamente, ajusta Pedro la pieza en la cafetera y mana de ella una utopía cafetera: el expreso perfecto, de color avellana, que llena solo media taza. ¿Por qué tan poco?, preguntamos al barista Pedro Romão, erigiéndonos en portavoces de miles de extremeños que no entienden por qué los portugueses ponen tan poco café en sus bicas.

«El café expreso, cuanto más corto es, más aroma desprende, más intenso sabe y menos cafeína tiene», resume Pedro y con ello aclara de una vez para siempre por qué los portugueses se beben tres bicas y siguen tan tranquilos y nosotros, con un solo café negro nos ponemos como motos. Azúcar, tres vueltas con la cucharilla para que se abra el aroma y con ustedes, el expreso perfecto.

J. R. ALONSO DE LA TORRE 

Fuente: Hoy.es