Errores que casi siempre cometemos cuando cocinamos mariscos

El tiempo de cocción y el punto de sal inadecuados son los principales factores a tener en cuenta

Preparar marisco en casa no es tan difícil como parece. Pero es igualmente sencillo cruzar la delgada línea roja entre un plato de los que hacen disfrutar de lo lindo y otro que carece de sabor e incluso puede hacer daño a la vista. Lo básico es tener un producto fresco y de calidad. Si se trata de los de concha, abstenerse de los congelados: pierden su sabor en el camino.

Sí se pueden conseguir buenos crustáceos, como gambas o langostinos, aunque siempre serán mejor los recién pescados, si es que uno se los puede permitir. En el caso de las vieiras, que son muy caras, se puede caer en la tentación de recurrir a las congeladas. Es poco recomendable, porque llevan un conservante que hace que suelten un líquido al ponerlas en la plancha que las deja gomosas.

No se deben congelar los productos de concha porque pierden el sabor

Para conservar los mejillones, almejas y compañía si no se van a consumir en un par de días, como mucho, hay que meterlos en la nevera envueltos en un paño húmedo. Una media hora antes de cocinarlos, los que se recolectan en la arena se dejan en agua con sal una media hora para que la suelten. Si son navajas, ponerlas en vertical en un cacharro hondo y no muy ancho.

También se pueden consumir vivos sin miedo al anisakis, ya que vieiras, almejas, mejillones, ostras, etcétera, no pueden estar afectados por el parásito.

Mariscos (axllll / Getty)

Agua casi como la del mar

No lo están las gambas, langostas, bogavantes, percebes y cangrejos, aunque no es un gran problema porque no se suelen consumir vivos, excepto las primeras si se preparan al estilo japonés. Entonces son más recomendables las congeladas.

En el marisco los errores más frecuentes son un tiempo de cocción y el punto de sal inadecuados. Lo más correcto para mantener su aroma y sabor genuinossería hacerlos en agua de mar, pero no solemos tenerla a mano. Y si la tenemos cerca, con todo eso de la contaminación es preferible imitarla.

En el marisco los errores más frecuentes son un tiempo de cocción y el punto de sal inadecuados

Así que bastará añadir sal, preferiblemente gruesa, en una proporción de 35 a 40 gramos por litros de agua, que es la que tiene la del mar. Para evitar que a los cangrejos y bogavantes vivos se les caigan las patas, lo que hace que les entre agua y pierdan sabor, hay que echarles un chorrito de vinagre antes de meterlos en la olla. Y se hará cuando el agua esté templada.

Si los animales ya están muertos se pueden incorporar al agua hirviendo. En ambos casos hay que esperar a que vuelva a arrancar la ebullición para contabilizar el tiempo. Concretamente, 12 minutos por cada kilo de peso.

Nécora (ElenaMedvedeva / Getty)

Excepto si se van a preparar langostinos o gambas cocidas, que requieren bastante agua salada y un par de minutos o tres de cocción cuando vuelva a hervir.

El truco para que queden perfectos es sumergirlos luego en abundante aguacon hielo con la misma proporción de sal y dejarlos unos diez minutos. Se detiene así la cocción y se facilita la extracción de la cáscara.

Los langostinos requieren agua salada y un par de minutos o tres de cocción cuando vuelva a hervir

Al vapor es al vapor

Si se van a servir pelados, en ensalada por ejemplo, a los langostinos hay que quitarles una especie de tira que tienen a lo largo de todo el lomo, porque contiene tierra y no resulta agradable en la boca.

La gamba roja es más sabrosa a la plancha, donde hay que ponerla apenas dos o tres minutos con ésta bien caliente. Si se ven completamente rectas es que no están bien hechas. En su punto de ideal adoptan forma de C.

Percebes (lnsdes / Getty)

Los percebes son mejores recién hechos y calientes, según los gallegos. Se echan en el agua hirviendo y cuando vuelve a hervir ya pueden sacarse. De lo contrario quedará resecos. En los mejillones no está el problema de la tierra, pero requieren una limpieza concienzuda para retirar las melenas, y otras adherencias de la concha, rascándolas con un cuchillo.

El error más frecuente al prepararlos es añadir agua cuando se quieren al vapor. Basta con el jugo que sueltan, aunque también se puede echar un poco de limón o vino blanco. Con un par de minutos más al fuego una vez abiertos estarán perfectos. Si pasados cuatro o cinco minutos no se han abierto, es mejor desecharlos.

AURORA SEGURA

Fuente: La Vanguardia